Новости‎ > ‎

Рош ха-Шана: будем ли мы есть настоящий мед?

posted Sep 19, 2012, 6:47 PM by Margarita Spirichin   [ updated Sep 19, 2012, 6:56 PM ]

(текст радиопередачи «Встреча для вас», 7 сентября 2012, радио РЭКА)

Алона Бреннер: Шабат шалом, дорогие друзья, здравствуйте, в эфире программа «Встреча для вас», у микрофона ее автор и ведущая Алона Бреннер. Я с огромным удовольствием представляю свою сегодняшнюю гостью – это хорошо знакомая вам Елена Штернгарц, нутриционист, автор книги «Новая средиземноморская диета Раанана». Елена, приветствую Вас, здравствуйте!

Елена Штернгарц: Здравствуйте!

А.Б.: Понятно, что до праздника остается совсем немного времени, и тема праздничного стола волнует всех. Мы делаем покупки, без которых невозможно празднование еврейского нового года. Одним из символов нашего праздничного стола является, конечно же, мед. Лена, к меду, как, наверное, и ко многим другим продуктам – как среди диетологов и нутриционистов, так и среди тех, кто этот мед потребляет, -отношение неоднозначное. Одни говорят, что это чуть ли не панацея от всего, другие - что это продукт, которого многим стоит опасаться. Предполагаю, что истина лежит где-то посредине; давайте разберемся.

Е.Ш.: Да, тем более что в Рош ха-Шана принято делать все блюда сладкими, а как их сделать сладкими без меда? Столовый сахар – далеко не самый здоровый способ подслащивания блюд. Многие подслащивают и горячие блюда, и салаты, и десерты. Можно ли использовать для всего этого мед? Можно, но вопрос, какой мед? Люди старшего поколения очень уважительно относятся к этому продукту и считают, – по крайней мере, считали до недавнего времени, - что мед вкусен и полезен. Но очень часто они слышат, что, наоборот, мед - это вредно, а при диабете он вообще противопоказан. А когда они приносят мед из магазина и пробуют, он оказывается не таким уж и вкусным. Что же, собственно, происходит с медом?

А.Б.: И еще вопрос: все ли, что называется в магазине медом, медом является?

Е.Ш.: Вы знаете, Алона, в этом году очень богатый урожай меда в Израиле. Это связано с тем, что была очень дождливая зима, потом раннее и буйное цветение, и все это способствовало большой активности и продуктивности пчел. Тем не менее это никак не повлияло на качество медовой продукции на магазинных полках. В магазинах, как всегда перед праздником, много всякого меда, даже с орехами и другими наполнителями, иногда с большими скидками. Но я хочу предупредить, что такой вот коммерческий мед, который продают в обычных магазинах – это не натуральный продукт. Скорее, такой жидкий сахар. И эффект от него такой же, как если бы вы съели белый сахар. Людям с лишним весом, ожирением, диабетом или просто с повышенным сахаром, которым нужно осторожно и избирательно относиться к сладостям, такой мед может очень навредить. Поэтому когда врач или диетолог говорят, что при диабете мед небезопасен, они правы. Вот только говорят они о меде обычном, таком, какой предлагают обычные торговые сети.

А.Б.: Лен, вот Вы сказали, что это жидкий сахар. Я хочу уточнить, может ли это являться частично фальсификатом или это неправильным образом обработанный натуральный продукт, которому технологии не позволяют сохранить свои целебные свойства? Давайте мы каким-то образом это разделим, чтобы просто не пугать людей.

Е.Ш.: О фальсификациях я сейчас даже не говорю, потому что это тема особая.

А.Б.: Хотя это имеет место быть...

Е.Ш.: Да, на рынках, в лавочках, в небольших магазинчиках вам могут предложить дешевый суррогат. В такой баночке может быть совсем немного меда, а все остальное – наполнители, создающие объем. Это может быть патока, сахарный сироп или крахмал. Такой суррогат обычно жидкий. Натуральный мед никогда не бывает слишком жидким или слишком прозрачным.

А.Б.: А очень многие люди как раз на это поддаются, потому что жидкий и прозрачный мед – это очень красиво. А вот засахаренный – кажется, что он какой-то старый, ну в общем, какой-то не такой.

Е.Ш.: И тем не менее натуральный мед должен быть немного засахаренным, это нормальное явление для хорошо созревшего меда.

А.Б.: То есть это один из признаков, что это скорее всего нормальный мед...

Е.Ш.:.Да. И еще, когда вы его пробуете на вкус, он не должен имет вкус карамели или быть слишком приторным. Мед натуральный немного терпкий, и он оставляет такое приятное послевкусие...

А.Б.: ... и запах.

Е.Ш.: Да, натуральный мед имеет характерный запах. А то, о чем я говорила раньше – мед со свойствами столового сахара - это не подделка. Речь идет о самом обычном коммерческом меде, который можно купить в любом супермаркете. Это мед очищенный и подогретый, то есть пастеризованный. Он лишен натуральных свойств.

А.Б.: Не зря считается, что чайная ложка меда в горячем чае – это убитый мед. Потому что наверное, разрушаются все целебыне вещества под воздействием высокой температуры.

Е.Ш.: Частично, думаю, да, потому что это все-таки кипяток. Но когда мед нагревается длительное время, то в нем действительно разрушаются все ценные энзимы, а сырой мед содержит энзимы, в частности, амилазу, которая помогает переваривать углеводы. В сыром меде содержится также много аминокислот, потому что это естественный компонент цветочной пыльцы. Когда мед нагревается, а потом очищается и фильтруется, вся пыльца удаляется. Не остается и прополиса, который есть в сыром меде. А прополис очень полезен, его принимают даже в виде отдельной пищевой добавки. Кроме этого, при нагревании фруктовый сахар превращается в другой сахар, который по своим свойствам напоминает глюкозу, что резко поднимает уровень сахара в крови при его употреблении. Когда мы едим сырой мед, такого не происходит. Всасывание сахара происходит медленно. Вы знаете, мед - это классический пример того, как промышленная обработка лишает натуральный продукт полезных свойств.

А.Б.: Лена, я хочу дать возможность нашим радиослушателям задать свои вопросы. И у меня такое ощущение, что до нас уже кто-то успел дозвониться. Слушаем Вас.

радиослушатель: Здравствуйте, у меня три вопроса. Первый: у меня почему-то не складываются отношения с медом. В детстве мне был просто неприятен его запах и вид, но потом, уже став взрослым, еще там, в Белоруссии, попробовал мед в сотах, вроде бы ничего. Здесь, в Израиле, я несколько раз покупал мед известной фирмы, и вроде бы все было нормально, не раздражал этот запах, и вместо сахара этот мед меня вполне устраивал. Но потом, в связи с подорожанием, я клюнул на дешевый мед в супермаркете, и там в этом меду была даже заметна цветочная пыльца. И когда я этот мед съел, то у меня начались такие рези в животе, что я решил, что мне уже и «скорая помощь» не поможет... Но потом как-то все само улеглось. Так вот чем это может быть вызвано? Такая аллергическая реакция или индивидуальная непереносимость?

Е.Ш.: Я бы не хотела сейчас ставить диагноз, но, в принципе, возможна пищевая непереносимость определенного ботанического сорта меда. В некоторых случаях, когда есть непереносимость того или иного продукта, человек инстинктивно не переносит его вид или запах.

А.Б.: То есть организм заранее сигнализирует...

Е.Ш.: Как правило, мед переносится хорошо подавляющим большинством людей. В редких случаях возникает аллергия на него, и чаще всего она развивается в раннем детстве. При аллергии на мед чаще всего возникают характерные симптомы в виде сыпи на коже, кашля, насморка или затрудненного дыхания. О своей аллергии на мед взрослый человек обычно знает с детства.

радиослушатель: Короче, я после этого просто отвернулся от меда. Просто боюсь его.

А.Б.: Лена, вот очень удачный вопрос нам задали о меде – а то мы отвлеклись от этой темы и не сказали, а какой же мед есть можно и нужно, и можно ли его есть понемногу диабетикам. Это очень важно.

радиослушатель: По технологии в меде не должна быть цветочная пыльца?

Е.Ш.: В натуральном меде должна быть и пыльца, и прополис. Поэтому я рекомендую покупать только сырой, то есть непастеризованный, мед, в котором сохранены все уникальные компоненты. Это цветочная пыльца, которая богата ферментами и белками, прополис, минералы селен и марганец, витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота. Кроме фруктозы и глюкозы, в нем есть олигосахариды – они обладают пребиотическим действием, служат пищей для полезной микрофлоры кишечника. Сырой мед – это также богатый источник антиоксидантов. Уровень антиоксидантов во многом зависит от ботанического сорта меда; он выше всего в темном меде - шалфейном, авокадо, эвкалиптовом. Такой мед можно купить на пасеке и в некоторых больших магазинах натуральных продуктов. Не полагайтесь на совет продавца, посмотрите на этикету, там должно быть обязательно написано «ло мехумам» - то есть не подвергавшийся нагреванию, сырой. Естественно, его нужно есть сырым, не нагревая.

А.Б.: Спасибо Вам за звонок. А сейчас мы должны закончить тему меда и диабета, которую начали.

Е.Ш.: Как я уже сказала, существуют много разных ботанических сортов меда. Кроме цвета, запаха и вкуса, они отличаются друг от друга своим гликемическим индексом. Гликемический инднекс показывает, как быстро продукт расщепляется и преобразуется в глюкозу. Сырой мед имеет низкий гликемический индекс, где-то 30-40. Когда этот индекс ниже 55, это нормально. В отличие от сырого, подогретый, пастеризованный мед имеет высокий гликемический индекс, который может доходить до 70-80. Именно поэтому такой мед может резко поднимать уровень сахара у людей с диабетом, избыточным весом и ожирением со всеми неблагоприятными последствиями. Я рекомендую всем, и в особенности людям с диабетом и проблемами веса, употреблять только сырой непастеризованный мед. При этом желательно выбирать сорта с самым низким гликемическим индексом – это мед полевых цветов, или «перхей ха-кфар», и мед цветков апельсина. Сорт меда должен быть обозначен на упаковке, в противном случае это может быть какой угодно мед.

А.Б.: Какая оптимальная порция такого меда для людей с проблемами здоровья?

Е.Ш.: Одна порция – это чайная ложка меда. Можно съедать одну или две ложечки в день, лучше после еды, на десерт.

А.Б.: И как хранить натуральный мед? В холодильнике?

Е.Ш.: Нет, в холодильник ставить не нужно, просто храните в темном сухом месте – в шкафу. Можно переложить часть меда в небольшую стеклянную емкость и наполнять ее по мере необходимости.

А.Б.: У нас остается не больше двух минут...

Е.Ш.: Тогда я успею, наверное, поделиться сладким рецептом к празднику...

А.Б.: Замечательно, начинаю записывать.

Е.Ш.: Многие хозщяйки любят готовить к Рош ха-Шана курицу с кисло-сладким соусом из варенья, меда или сахара, который долго парится и тушится. Я хочу предложить здоровый рецепт такого соуса. Для этого нужно взять 250 граммов замороженной клюквы и 100 мл сока граната, свежевыжатого или готового -натурального и без сахара. И мед по вкусу. Смешиваете клюкву с соком в небольшой кастрюльке и ставите на огонь, доводите до кипения, уменьшаете огонь и тушите, пока клюква не начнет лопаться (это занимает 8-10 минут) и не превратится в жидкий соус. Выключаете, сразу добавляете мед и хорошо размешиваете. Получается вкусный кисло-сладкий соус, который можно подать и к горячему блюду, и к десерту.

А.Б.: Большое Вам спасибо. Это была Елена Штернгарц, нутриционист. Мы будем рады видеть Вас у нас в гостях в следующий раз. Спасибо.

P.S. И напоследок – наш рецепт к Рош ха-Шана, оставшийся за рамками отведенного эфирного времени:

Медовый кекс с морковью

В этом рецепте часть муки заменена морковью и яблоками, а вместо сахара использован натуральный мед С одной стороны, все три продукта отвечают символике Рош ха-Шана. А с другой – это очень желательная практика, когда мы хотим сделать рецепт выпечки более здоровым. Кекс очень вкусный и смотрится красиво:

1 стакан крупно натертой моркови
1 большое натертое яблоко
3 яйца
1 стакан оливкового масла
2/3 стакана натурального меда
Хорошо перемешать и добавить:
2 стакана муки
2 чайн л пищевой соды
1 чайн л порошка для выпечки
2 чайн ложки корицы
Опция: ½ стакана светлого изюма

Перемешать все ингредиенты и выложить тесто в форму для английского кекса (English cake), смазанную маслом. Выпекать при 180 град. около 35 мин. Проверить готовность зубочисткой и в случае необходимости подержать в духовке еще несколько минут. Дать остыть, выложить из формы и нарезать на ломтики.

Приятного аппетита!

Елена ШТЕРНГАРЦ, M.S., B.S., нутриционист, диетолог

Copyright © 2012 Е.Штернгарц. Raanana Diet™